Aspartamo

Introducción:

El aspartamo es un edulcorante artificial no sacarídico y no hidrocarbonado. Se obtiene mediante una reacción catalítica enzimática o una reacción química entre la L-fenilalanina y el ácido L-aspártico. El aspartamo es un éster metílico del dipéptido formado por ácido aspártico y fenilalanina.

El aspartamo es aproximadamente 200 veces más dulce que la sacarosa (azúcar de mesa). Debido a esta propiedad, aunque el aspartamo aporta cuatro kilocalorías de energía por gramo al metabolizarse, la cantidad necesaria para lograr un sabor dulce es tan pequeña que su aporte calórico resulta insignificante. El sabor del aspartamo y de otros edulcorantes artificiales difiere del azúcar de mesa en cuanto al tiempo que tardan en percibirse y la duración de la sensación dulce; no obstante, de entre los edulcorantes artificiales aprobados, el aspartamo es el que más se asemeja al perfil de sabor del azúcar. La sensación de dulzor del aspartamo perdura más que la de la sacarosa, por lo que a menudo se mezcla con otros edulcorantes artificiales, como el acesulfamo-K, para conseguir un sabor global más parecido al del azúcar.

Al igual que muchos otros péptidos, el aspartamo puede hidrolizarse (descomponerse) en los aminoácidos que lo constituyen cuando se expone a temperaturas elevadas o a un pH alto. Esto hace que el aspartamo no sea adecuado para productos de repostería que requieren horneado y que sea propenso a degradarse en productos con un pH elevado, condición necesaria para garantizar una larga vida útil.

La estabilidad del aspartamo frente al calor puede mejorarse hasta cierto punto encapsulándolo en grasas o en maltodextrina. Su estabilidad en disolución acuosa depende notablemente del pH. A temperatura ambiente, es más estable a un pH de 4,3, valor con el que presenta una vida media de casi 300 días. La mayoría de los refrescos tienen un pH de entre 3 y 5, rango en el que el aspartamo es razonablemente estable. En productos que requieren una vida útil más prolongada, como los jarabes para máquinas dispensadoras de bebidas, el aspartamo a veces se mezcla con un edulcorante más estable, como la sacarina.